A tudósok egy új típusú kenyér elkészítésén dolgoznak, ami olyan egészséges, mint a teljes kiőrlésű, ugyanakkor kinézete és íze ugyanolyan, akár a fehér kenyéré.
Megjegyzés
Az alábbi cikk a BBC egyik angol nyelvű írásán alapul, annak fordítása és átdolgozása.
A fehér kenyér szerelmeseit megcélozva a projektet az Egyesült Királyság kormánya támogatja, azzal a megfontolással, hogy egészségesebbé tegye az angol élelmiszereket. A kutatók borsót, babot és gabonákat használnának fel a kenyér elkészítéséhez, illetve korpát és búzacsírát adnának hozzá, amit el szoktak távolítani a fehér lisztből.
A pékek már próbálkoztak egészségesebb kenyerek készítésével, például azzal, hogy hozzáadnak korpát a liszthez, azonban a vásárlóknak nem tetszett az íze és az állaga.
A kutatási projekt még korai fázisában tart.
Dr. Catherine Howarth, az Aberystwyth Egyetem munkatársa, a projekt egyik vezetője elmondta, hogy a tudósok elkezdték a fehér liszt kémiai összetételének alapos vizsgálatát. A kenyér tápértékeinek növelése, miközben az íz és az állag megmarad, kényes dolog.
Ez a folyamat magába foglalja az eltávolított búzacsíra és korpa egy részének visszaadását – mondja. Emelett más gabonák hozzáadását, amelyek vitaminokat, ásványi anyagokat és fehérjéket tartalmaznak, mint például a kinoa, a teff vagy a cirok. A zöldborsó és a csicseriborsó hozzáadása extra fehérjét biztosítana.
„Szeretnénk megtudni, mely vitaminok és ásványi anyagok vesznek el a gabonaőrlés során”
– mondta Dr. Howarth.
„Más gabonafélék használatával fel tudjuk fokozni a vas-, a cink- és a vitamintartalmat és a különösen lényeges fehérjetartalmat, ugyanis a fehér kenyérben nagyon kevés a fehérje, ami szükséges az egészség fenntartásához.”
Miután Dr. Howarth előrukkol néhány lehetséges recepttel, Chris Holister, a gloucestershire-i liszttermelő vállalat, a Shipton Mill termékfejlesztési vezetője elkészíti.
„A legtöbb ember tudja, hogy a teljes kiőrlésű kenyér jobb az egészségnek, azonban sokukat elriasztja az íze vagy az, hogy nem olyan, mint amit megszoktak, és egyszerűen nem érdekeli őket” – mondja Holister.
A projekt utolsó fázisa az lesz, hogy teszteljék az új kenyeret az embereken, hogy megtudják-e különböztetni a szupermarketekben található szeletelt fehér cipótól.
A BBC szerzője így jellemzi az egészséges kenyér első prototípusát:
„Ropogósabb volt, mint a szupermarketben kapható fehér cipók – de egyébként úgy nézett ki és olyan volt az íze, mint a fehér kenyérnek. De azért még van mit dolgozni rajta”
– Pallab Ghosh, BBC
Feltehetőleg az új termék két éven belül már a boltok polcain fog sorakozni.
A törvények szerint a fehér kenyérnek több ásványi anyagot és vitamint kell tartalmaznia, amik elvesznek a liszt finomítása során. Ennek ellenére Dr. Amanda Lloyd, Dr. Howarth és Holister kollégája bízik benne, hogy a természetes összetevők használata révén még ennél is egészségesebb kenyeret lehet készíteni.
„Ha a standard kenyérben lévő tápanyag minősége javul, akkor az emberek életminősége és jóléte is”
– mondja Dr. Lloyd.
Tim Lang, egy City University-n élelmiszerpolitikát tanító professzor, aki nem áll kapcsolatban a kutatócsoporttal, azt nyilatkozta, hogy a projekt fontos előrelépés lesz az emberek egészségének javításában.
„A britek nagyjából szerelmes viszonyban állnak a fehér kenyérrel, több, mint egy évszázada, hiába mondják a táplálkozási szakemberek, hogy több teljes kiőrlésű terméket egyenek. Ez a kutatás igazán érdekes megközelítést használ ennek végbevitelébe”
– mondja Lang.
Lang szerint a kritikusok azt felelnék a módszerre, hogy becsapják az embereket, azért, hogy diétázzanak, miközben a táplálkozástudományi szakemberek (pl. dietetikusok) azt mondanák rá, mindegy hogyan csinálják – a lényeg, hogy lenyomják az emberek torkán az ételt és javítsuk az egészségüket.
„Ugyanakkor még nem biztos, hogy ez a megközelítés működni fog” – mondja.
A British Diabetic Association (Brit Dietetikusok Szövetsége) szerint a szívroham, a stroke és a 2-es típusú diabétesz megjelenésének esélye 30%-kal alacsonyabb azoknál az embereknél, akik rendszeresen esznek teljes kiőrlésű pékárut, emelett a bélrák esélyét is csökkentheti.
A BDA kutatása rávilágított, hogy a felnőttek 95%-a nem fogyaszt elég teljes kiőrlésű terméket és majdnem minden harmadik ember egyáltalán nem. „Ez azonban nem mindig volt így” – reagál Chris Holister. Azt mondja,
„Valaha a fehér kenyér a felső osztály terméke volt, ugyanis ez egy előkelő terméknek számított és sokkal drágább volt a teljes kiőrlésű kenyérnél. Ez vezetett oda, hogy mindenki más fehér kenyeret akart venni, mert az menőbbé tette őket. Aztán később néhány ember visszaváltott a régi kenyérre, mikor a kutatások kimutatták, hogy az sokkal táplálóbb.”
Ennek ellenére Chris nem gondolja, hogy el fog jönni a nagy nap, amikor mindenki lemond a fehér kenyérről.
„A fehér kenyér jelentősen olcsóbb, mint a teljes kiőrlésű, mivel a gyárak fel vannak készülve a nagyüzemű gyártására. És az emberek is hozzá vannak szokva.
